Введение

Индустрия питания и кейтеринга входит в число крупнейших работодателей во всем мире и охватывает самые разные форматы предприятий: рестораны, курортные комплексы, отели, спа-центры и бистро. По статистике, у работников ресторанов дерматиты диагностируются в два раза чаще, чем у сотрудников других отраслей. Данные поражения кожи могут протекать тяжело, приводя к временной нетрудоспособности или даже вынужденной смене профессии.

Почему у поваров и работников пищеблока возникают заболевания кожи?

Повара, кухонные рабочие и персонал заведений общественного питания подвержены повышенному риску дерматозов в силу следующих факторов:

  • «Влажная работа» (длительный или регулярный контакт с водой);
  • Постоянный контакт с пищевыми продуктами и сырьем;
  • Воздействие химических соединений, используемых для уборки и дезинфекции поверхностей и посуды;
  • Большой объем разнообразных манипуляций, требующих высокой скорости выполнения.

Специфика ресторанного бизнеса сама по себе несет в себе немало неблагоприятных условий:

  • Ненормированный рабочий день и продолжительные смены;
  • Преобладание малых предприятий с ограниченным бюджетом на обеспечение безопасности и гигиены труда персонала;
  • Большая доля молодых, низкооплачиваемых, неквалифицированных сотрудников с высокой текучестью кадров.

Патогенез профессиональных дерматозов

Кожный барьер служит ключевым элементом врожденного иммунитета, обеспечивая естественную защиту от широкого спектра веществ, способных вызывать раздражение, аллергические реакции и инфекции кожи. При повреждении или разрушении эпидермального барьера вследствие травм или фоновых заболеваний риск возникновения дерматозов существенно возрастает.

Специфика производственных процессов относит поваров и работников пищеблока к группе повышенного риска. Главным профессиональным дерматозом в данной сфере является контактный дерматит.

Контактный дерматит

Контактный дерматит развивается вследствие регулярной «влажной работы», а также повторяющегося или непрерывного контакта с сырыми пищевыми продуктами, профессиональными моющими, дезинфицирующими растворами и другими химическими агентами. Заболевание манифестирует эритемой, отеком, везикуляцией, шелушением и выраженным зудом, локализуясь преимущественно на коже кистей, предплечий и лица.

Механические травмы

Среди механических травм лидируют порезы, ссадины и ранения лезвиями ножей или режущих инструментов при обработке и нарезке продуктов. Излюбленная локализация — пальцы, кисти и предплечья. Травматизация эпителиального покрова создает входные ворота для вторичной бактериальной инфекции, вызываемой преимущественно стафилококками или стрептококками.

Термические ожоги

Регулярная эксплуатация печей, духовых шкафов, грилей, фритюрниц и других нагревательных приборов обусловливает высокую частоту термических ожогов у поваров и кухонного персонала. Ожоги проявляются резкой болью, стойкой эритемой, отеком, образованием пузырей (булл), а при тяжелой степени — коагуляционным некрозом эпидермиса и дермы. Термическая травма также сопряжена с высоким риском вторичной инфекции ран.

Оценка профессиональных рисков на рабочем месте

Для эффективного снижения заболеваемости комплексная оценка рисков должна охватывать все этапы работы предприятия питания, включая:

  • Хранение, первичную обработку, разделку и приготовление сырья;
  • Санитарную обработку и уборку помещений;
  • Эксплуатацию технологического оборудования, механических слайсеров, комбайнов и кухонных ножей.

Необходимым условием является взаимная приверженность принципам безопасности труда как со стороны работодателя, так и со стороны работников.

Обучение персонала на рабочем месте служит ключевым фактором превенции рисков и должно включать:

  • Правила подбора, использования и утилизации средств индивидуальной защиты (СИЗ);
  • Навыки выявления ранних признаков повреждения эпидермального барьера и дерматозов для своевременного обращения к дерматовенерологу;
  • Освоение техники безопасности при работе с режущим инструментом: правила заточки и подбора ножей для конкретных задач, правильное хранение и перемещение по кухне (строго вертикально, острием вниз).

Средства индивидуальной защиты

Использование защитных перчаток строго обязательно при порционировании и контакте с пищей, а также во время выполнения «влажной работы» (мытье посуды и инвентаря). В заведениях общепита предпочтительна автоматизированная мойка в посудомоечных машинах вместо ручной. Перчатки минимизируют экспозицию кожи к потенциальным контактным аллергенам и ирритантам (сокам сырых овощей, мяса, рыбы, специям, моющим и дезинфицирующим средствам).

Рекомендации по уходу за кожей рук для сотрудников ресторанов

Для сохранения целостности эпидермального барьера на производстве рекомендуется:

  • Надевать защитные перчатки при любом контакте с раздражителями, аллергенами, а также при выполнении «влажных» манипуляций;
  • Регулярно и обильно наносить увлажняющие и липидовосстанавливающие кремы (эмоленты) и защитные барьерные средства в течение смены и после нее;
  • Знать начальные клинические проявления дерматита и других дерматозов;
  • При первых признаках воспаления незамедлительно обращаться за специализированной медицинской помощью.

Диагностика и лечение профессиональных дерматозов

Диагностический поиск при подозрении на профессиональное заболевание кожи включает:

  • Тщательный сбор профессионального анамнеза (характер работы, список химических соединений и пищевых продуктов, с которыми контактирует пациент, применяемые меры защиты, наличие аналогичной симптоматики у коллег по смене);
  • Дифференциальную диагностику классических и атипичных форм дерматита;
  • Проведение аппликационных кожных проб (patch-тестов) и других аллергологических тестов для верификации контактной сенсибилизации.

Терапевтическая тактика включает в себя:

Список литературы

Связанные статьи на DermNet