Что такое пищевые добавки?
Пищевые добавки — это химические вещества, добавляемые в пищевые продукты для сохранения их качества (консерванты), питательной ценности, вкуса (ароматизаторы и вкусовые добавки) и внешнего вида (красители).
Источники пищевых добавок могут быть следующими:
- Натуральные (например, красный краситель из свеклы, фиолетовый краситель из кожицы винограда — антоцианы);
- Синтетическое производство:
- Веществ, не встречающихся в живой природе (например, аспартам — синтетический сахарозаменитель);
- Многих встречающихся в природе соединений (например, аскорбиновой кислоты), поскольку синтетическое получение зачастую экономически более выгодно.
Безопасность пищевых добавок оценивается уполномоченными экспертными организациями, такими как Стандарты питания Австралии и Новой Зеландии (FSANZ), Европейское агентство по безопасности продуктов питания (EFSA) в Европейском союзе (ЕС) или Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA).
Гиперчувствительность к пищевым добавкам
Нежелательные реакции на пищевые добавки (гиперчувствительность) могут развиваться по иммунологическим или неиммунологическим механизмам. Неиммунологические реакции нередко называют «пищевой непереносимостью».
С развитием нежелательных реакций ассоциированы следующие пищевые добавки (список не является исчерпывающим):
- Сульфиты
- Аспартам
- Тартразин
- Глутамат натрия (MSG)
- Бутилгидрокситолуол (BHT, бутилгидрокситолуол) и бутилгидроксианизол (BHA, бутилгидроксианизол)
- Парабены
- Бензоаты
Эпидемиология
Распространенность нежелательных реакций на пищевые добавки в общей популяции невысока и оценивается примерно в 1–2% у детей и 1% у взрослых. Данное состояние чаще встречается у детей с атопией (2–7%).
Клиническая картина
Реакции варьируют от легких до жизнеугрожающих и могут включать как кожные, так и экстракутанные проявления.
- Кожные симптомы могут проявляться гиперемией (приливами), кожным зудом, сыпью, крапивницей и ангиоотеком. Бензоаты и ароматизаторы могут выступать триггерным фактором развития орофациального гранулематоза.
- Внекожные симптомы включают ринорею, кашель, тошноту и рвоту, гастроэзофагеальный рефлюкс («изжогу»), спастические боли в животе, диарею или запор, а также анафилактический шок.
В некоторых случаях реакции на пищевые добавки могут провоцировать обострение уже имеющихся хронических патологий, например рецидив атопического дерматита (экземы) или бронхиальной астмы.
Признаки в анамнезе, указывающие на вероятную гиперчувствительность к пищевым добавкам:
- Нежелательные реакции на несколько несвязанных между собой продуктов питания;
- Реакция на определенный продукт промышленного производства при отсутствии симптомов на аналогичное блюдо домашнего приготовления;
- Обострение фонового заболевания (например, атопического дерматита) без видимой клинической причины.
Диагностика
Диагностический комплекс при подозрении на непереносимость пищевых добавок включает:
- Прик-тесты (кожные скарификационные пробы);
- Лабораторные исследования крови — определение уровня специфических иммуноглобулинов E (IgE) к отдельным добавкам (кармин, маннит, шафран, камеди растительного происхождения);
- Аппликационные накожные тесты при атопии (atopy patch test);
- Провокационные оральные пищевые пробы.
Лечение
- Основа терапии — строгое исключение верифицированных добавок из рациона.
- Рекомендуется тщательное изучение состава на этикетках пищевых продуктов, а также лекарственных препаратов и косметических средств.
Специфическая фармакотерапия определяется тяжестью проявлений и может включать системные антигистаминные препараты, топические кортикостероиды, назальные спреи, а при развитии анафилаксии — немедленное введение эпинефрина (адреналина). Пациентам с тяжелыми системными реакциями в анамнезе рекомендуется ношение медицинского браслета с указанием аллергена.
Что представляют собой индексы «E»?
Начиная с середины 1980-х годов в странах ЕС введена обязательная стандартизированная маркировка состава продуктов питания. Для обозначения добавок была разработана система буквенно-цифровых кодов с префиксом «E» (от слова «Europe»). Аналогичная числовая номенклатура применяется и в других странах (например, в Австралии и Новой Зеландии), но нередко без префикса «E».
- E100–E199: преимущественно пищевые красители.
- E200–E299: преимущественно консерванты и регуляторы кислотности.
- E300–E399: преимущественно антиоксиданты и регуляторы кислотности.
- E400–E499: преимущественно эмульгаторы, стабилизаторы и загустители.
- E500–E599: регуляторы pH и вещества против слеживания.
- E600–E699: усилители вкуса и аромата.
- E900–E999: пеногасители, глазирователи, упаковочные газы и подсластители.
- E1000–E1599: прочие технологические добавки.
Наиболее распространенные добавки сгруппированы в таблицах 1–9. Представленные перечни не являются исчерпывающими и могут пересматриваться регуляторными органами.
E100-199: Красители
Таблица 1. Красители (серия E100)
Индекс E | Название | Характеристика | Примеры применения | |||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
E100 | Куркумин |
|
| |||||||||
E101 | Рибофлавин или лактофлавин (Витамин B2) |
|
| |||||||||
E102 | Тартразин |
|
| |||||||||
E104 | Желтый хинолиновый |
|
| |||||||||
E110 | Желтый «солнечный закат» FCF |
|
| |||||||||
E120 | Кармины; карминовая кислота; кошениль |
|
| |||||||||
E122 | Азорубин; кармуазин |
|
| |||||||||
E123 | Амарант |
|
| |||||||||
E124 | Понсо 4R; пунцовый 4R |
|
| |||||||||
E127 | Эритрозин |
|
| |||||||||
E128 | Красный 2G |
|
| |||||||||
E129 | Красный очаровательный AC |
|
| |||||||||
E131 | Синий патентованный V |
|
| |||||||||
E132 | Индигокармин |
|
| |||||||||
E133 | Синий блестящий FCF |
|
| |||||||||
E140 | Хлорофиллы и хлорофиллины |
|
| |||||||||
E141 | Медные комплексы хлорофиллов |
|
| |||||||||
E142 | Зеленый S |
|
| |||||||||
E150a | Сахарный колер I простой |
|
| |||||||||
E150b | Сахарный колер II (щелочно-сульфитный) |
|
| |||||||||
E150c | Сахарный колер III (аммиачный) |
|
| |||||||||
E150d | Сахарный колер IV (сульфитно-аммиачный) |
|
| |||||||||
E151 | Бриллиантовый черный BN |
|
| |||||||||
E153 | Уголь растительный |
|
| |||||||||
E155 | Коричневый HT |
|
| |||||||||
E160a–e | Каротиноиды |
|
| |||||||||
E160a | Альфа-, бета-, гамма-каротины |
|
| |||||||||
E160b | Аннато, биксин, норбиксин |
|
| |||||||||
E160c | Экстракт паприки, капсантин, капсорубин |
|
| |||||||||
E160d | Ликопин |
|
| |||||||||
E160e | Бета-апо-8'-каротиналь |
|
| |||||||||
E161b | Лютеин |
|
| |||||||||
E161g | Кантаксантин |
|
| |||||||||
E162 | Бетанин (свекольный красный) |
|
| |||||||||
E163 | Антоцианы |
|
| |||||||||
E170 | Карбонат кальция (мел) |
|
| |||||||||
E171 | Диоксид титана |
|
| |||||||||
E172 | Оксиды и гидроксиды железа |
|
| |||||||||
E173 | Алюминий |
|
| |||||||||
E174 | Серебро |
|
| |||||||||
E175 | Золото |
|
| |||||||||
E180 | Рубиновый литол BK |
|
| |||||||||
E200-299: Консерванты
Таблица 2. Консерванты (серия E200)
Индекс E | Название | Характеристика | Примеры применения | |||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
E200 | Сорбиновая кислота |
|
| |||||||||
E202 | Сорбат калия |
|
| |||||||||
E210 | Бензойная кислота |
|
| |||||||||
E211 | Бензоат натрия |
|
| |||||||||
E212 | Бензоат калия |
|
| |||||||||
E213 | Бензоат кальция |
|
| |||||||||
E214–E219 | Парабены (этил-, метилпарабен и их соли) |
|
| |||||||||
E220 | Диоксид серы |
|
| |||||||||
E221–E228 | Сульфиты, гидросульфиты и пиросульфиты |
|
| |||||||||
E234 | Низин |
|
| |||||||||
E235 | Натамицин (пимарицин) |
|
| |||||||||
E239 | Гексаметилентетрамин (уротропин) |
|
| |||||||||
E242 | Диметилдикарбонат |
|
| |||||||||
E249–E250 | Нитриты калия и натрия |
|
| |||||||||
E251–E252 | Нитраты натрия и калия |
|
| |||||||||
E260 | Уксусная кислота |
|
| |||||||||
E270 | Молочная кислота |
|
| |||||||||
E280–E283 | Пропионовая кислота и пропионаты |
|
| |||||||||
E290 | Диоксид углерода (углекислый газ) |
|
| |||||||||
E300-399: Антиоксиданты и регуляторы кислотности
Таблица 3. Антиоксиданты (серия E300)
Индекс E | Название | Характеристика | Примеры применения | |||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
E300 | Аскорбиновая кислота (Витамин C) |
|
| |||||||||
E301–E304 | Аскорбаты и эфиры аскорбиновой кислоты |
|
| |||||||||
E306–E309 | Токоферолы (Витамин E) |
|
| |||||||||
E310–E312 | Галлаты (пропил-, октил-, додецилгаллат) |
|
| |||||||||
E320 | Бутилгидроксианизол (BHA) |
|
| |||||||||
E321 | Бутилгидрокситолуол (BHT) |
|
| |||||||||
E322 | Лецитины |
|
| |||||||||
E330 | Лимонная кислота |
|
| |||||||||
E334–E337 | Винная кислота и тартраты |
|
| |||||||||
E338–E343 | Фосфорная кислота и фосфаты |
|
| |||||||||
E385 | Кальций-натрий ЭДТА |
|
| |||||||||
E400-499: Эмульгаторы, стабилизаторы и загустители
Таблица 4. Стабилизаторы и загустители (серия E400)
Индекс E | Название | Характеристика | Примеры применения | |||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
E400–E404 | Альгиновая кислота и ее соли (альгинаты) |
|
| |||||||||
E406 | Агар |
|
| |||||||||
E407 | Каррагинан |
|
| |||||||||
E410 | Камедь рожкового дерева |
|
| |||||||||
E412 | Гуаровая камедь |
|
| |||||||||
E414 | Гуммиарабик (камедь акации) |
|
| |||||||||
E415 | Ксантановая камедь |
|
| |||||||||
E420 | Сорбит (сорбитол) |
|
| |||||||||
E422 | Глицерин |
|
| |||||||||
E440 | Пектины |
|
| |||||||||
E450–E452 | Ди-, три- и полифосфаты |
|
| |||||||||
E460–E466 | Целлюлоза и ее производные (МЦ, КМЦ) |
|
| |||||||||
E471 | Моно- и диглицериды жирных кислот |
|
| |||||||||
E500-599: Регуляторы pH и вещества против слеживания
Таблица 5. Агенты против слеживания и регуляторы pH (серия E500)
Индекс E | Название | Характеристика | Примеры применения | |||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
E500 | Карбонаты натрия (включая пищевую соду) |
|
| |||||||||
E508–E509 | Хлориды калия и кальция |
|
| |||||||||
E535–E538 | Ферроцианиды натрия, калия, кальция |
|
| |||||||||
E551 | Диоксид кремния (аморфный кремнезем) |
|
| |||||||||
E553b | Тальк |
|
| |||||||||
E600-699: Усилители вкуса и аромата
Таблица 6. Усилители вкуса (серия E600)
Индекс E | Название | Характеристика | Примеры применения | |||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
E620–E625 | Глутаминовая кислота и ее соли (глутамат натрия E621 и др.) |
|
| |||||||||
E627 | Гуанилат натрия |
|
| |||||||||
E631 | Инозинат натрия |
|
| |||||||||
E635 | 5'-Рибонуклеотиды натрия |
|
| |||||||||
E900-999: Глазирователи, упаковочные газы и сахарозаменители
Таблица 7. Добавки серии E900
Индекс E | Название | Характеристика | Примеры применения | |||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
E901 | Воск пчелиный, белый и желтый |
|
| |||||||||
E903 | Воск карнаубский |
|
| |||||||||
E904 | Шеллак |
|
| |||||||||
E941 | Азот |
|
| |||||||||
E950 | Ацесульфам калия |
|
| |||||||||
E951 | Аспартам |
|
| |||||||||
E954 | Сахарин и его соли |
|
| |||||||||
E955 | Сукралоза |
|
| |||||||||
E960 | Стевиолгликозиды (экстракт стевии) |
|
| |||||||||
E967 | Ксилит |
|
| |||||||||
E1000-1599: Дополнительные вещества
Таблица 8. Добавки серии E1000
Индекс E | Название | Характеристика | Примеры применения | |||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
E1105 | Лизоцим |
|
| |||||||||
E1200 | Полидекстроза |
|
| |||||||||
E1400–E1452 | Модифицированные крахмалы |
|
| |||||||||
E1520 | Пропиленгликоль |
|
| |||||||||
Пищевые добавки без присвоенных индексов «E»
Некоторые традиционные или исследуемые технологические ингредиенты не имеют индексов «E» или маркируются под своими химическими и тривиальными наименованиями (таблица 9).
Таблица 9. Пищевые добавки без индексов «E»
Название | Описание | Примеры применения | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Аррорут (марантовый крахмал) |
|
| ||||||
Кофеин |
|
| ||||||
Кальциферол |
| |||||||
Казеин |
|
| ||||||
Кукурузный сироп |
|
| ||||||
Фруктоза |
|
| ||||||
Гидролизат растительного белка (HVP) |
|
| ||||||
Йод (йодид/йодат калия) |
|
| ||||||
Лактоза |
|
| ||||||
Хлорид натрия (поваренная соль) |
|
| ||||||
Сахароза |
|
| ||||||
Тиамин |
|
| ||||||
Ванилин |
|
| ||||||