Введение

Широко распространено убеждение, что пищевые добавки являются причиной многих кожных патологий. Однако научные доказательства того, что пищевые добавки провоцируют дерматозы, весьма слабы. Даже сами по себе продукты питания редко вызывают подобные проблемы. Исследования показывают, что диетические факторы могут вызывать обострение атопического дерматита лишь у небольшого процента пациентов (10–15%). Определенные пищевые продукты и добавки также способны провоцировать или усиливать проявления крапивницы (уртикарии).

Что такое пищевые добавки?

Пищевые добавки — это натуральные или искусственные вещества, добавляемые в продукты питания в небольших количествах для выполнения определенных технологических функций. К ним относятся:

  1. Предотвращение порчи продуктов и поддержание их свежести;
  2. Облегчение технологической обработки или приготовления пищи;
  3. Улучшение вкусовых качеств или внешнего вида продукта;
  4. Повышение или сохранение пищевой ценности.

Основная цель применения пищевых добавок — поддержание свежести и стабильного качества продуктов. Без них пища быстро портилась бы, срок годности был бы значительно короче, что могло бы представлять прямую угрозу здоровью потребителей. Некоторые добавки необходимы для самого процесса создания продукта — например, диоксид углерода для создания пузырьков в газированных напитках или разрыхлители в выпечке.

Основные виды пищевых добавок

1. Предотвращение порчи продуктов и поддержание свежести

Антиоксиданты: предотвращают или замедляют прогоркание жиров, задерживая процессы окисления под воздействием кислорода воздуха. Многие нерафинированные жиры и масла содержат природные антиоксиданты. Антиоксиданты также предотвращают ферментативное потемнение, вызывающее изменение цвета фруктов, овощей и соков.

Консерванты: уничтожают микроорганизмы (бактерии, грибы, плесень и дрожжи), которые в противном случае вызывают гниение и порчу пищи, создавая риск для здоровья. Они продлевают срок годности, а некоторые также защищают цвет и вкус определенных продуктов. Исторически основными консервантами служили сахар и поваренная соль.

2. Облегчение технологической обработки или приготовления пищи

Кислоты: придают продуктам желаемый терпкий или кислый вкус. Они также способствуют выделению углекислого газа в составе разрыхлителей и оказывают умеренное консервирующее действие.

Регуляторы кислотности / буферные вещества: изменяют или поддерживают необходимый уровень кислотности или щелочности. Это необходимо для консервации, придания вкуса, формирования текстуры, фиксации цвета и активации разрыхлителей.

Агенты против слеживания (антислеживатели): предотвращают комкование мелкодисперсных порошкообразных или кристаллических веществ, таких как соль, сухое молоко и сахар.

Отбеливающие вещества: осветляют и отбеливают муку и хлебобулочные изделия.

Наполнители: увеличивают объем пищи без добавления энергетической ценности (килокалорий), поэтому часто применяются в диетических продуктах для снижения веса. Как правило, они не усваиваются организмом и служат источником пищевых волокон.

Разбавители (растворители): используются для разбавления или растворения других добавок, например, красителей.

Эмульгаторы: способствуют образованию устойчивой эмульсии между веществами, которые в обычных условиях не смешиваются (например, масло и вода). Примерами служат майонез и салатные заправки (эмульсии типа «масло в воде») либо сливочное масло и маргарин (эмульсии типа «вода в масле»). Они также позволяют снизить необходимое количество жира в рецептуре, поэтому их часто вводят в мороженое и кондитерские изделия.

Уплотнители: предотвращают размягчение и разрушение тканей фруктов и овощей при консервировании или замораживании, сохраняя их плотную и хрустящую структуру.

Улучшители муки и хлеба: повышают эластичность теста и улучшают его формоустойчивость при хлебопечении, а также ускоряют действие осветлителей.

Хладагенты: вещества, быстро отводящие тепло от продуктов при заморозке.

Глазирователи (глазирующие агенты): придают блеск поверхности кондитерских изделий и создают защитное покрытие.

Влагоудерживающие агенты: удерживают влагу в продуктах, предохраняя их от высыхания.

Пропелленты: газы или летучие жидкости, создающие давление для выталкивания пищевых продуктов из аэрозольных упаковок.

Разрыхлители: способствуют аэрации и газообразованию, придавая выпечке пористую, легкую структуру и увеличивая ее объем.

Разделители (антиадгезивы): предотвращают прилипание пищевых масс к технологическим поверхностям и формам.

Стабилизаторы: стабилизируют эмульсии и суспензии, препятствуя расслоению ингредиентов.

Загустители и гелеобразователи: вещества, формирующие гелевую структуру, модифицирующие вязкость и обеспечивающие стабильность текстуры. Чаще всего в этой роли выступают крахмалы и камеди.

3. Улучшение вкуса, аромата или внешнего вида продуктов

Искусственные подсластители: некалорийные сахарозаменители. Широко используются в низкокалорийной продукции для снижения веса, обеспечивая сладкий вкус без добавления сахара.

Пищевые красители: улучшают внешний вид изделий, придавая окраску нейтральным ингредиентам, восстанавливая исходный цвет, утраченный при термической обработке, или устраняя различия в оттенках между разными партиями сырья.

Ароматизаторы и усилители вкуса: при добавлении в минимальных количествах повышают вкусовую привлекательность пищи. Они восстанавливают аромат, потерянный при обработке, обогащают пресную пищу или усиливают естественный вкус. Концентрированные натуральные ароматизаторы получают в виде экстрактов или эфирных масел, тогда как усилители и модификаторы вкуса активируют вкусовые рецепторы, не обладая при этом выраженным собственным вкусом.

4. Повышение или поддержание пищевой ценности

Нутриенты (обогатители): обогащают пищу, восполняя дефицит витаминов и минералов, разрушенных при переработке, или насыщая рацион элементами, дефицитными для населения конкретного региона (например, йодированная соль, фолиевая кислота в муке и др.).

Как идентифицировать пищевые добавки?

Перечень используемых пищевых добавок обязательно указывается на упаковке среди ингредиентов в соответствии с требованиями национального законодательства.

На DermNet представлен список наиболее распространенных кодов классификации Европейского союза (индексы E).

Подробную информацию о пищевых добавках, включая перечни одобренных веществ и их числовые коды, можно найти на следующих ресурсах:

Австралия и Новая Зеландия

Европейский союз (ЕС)

Литература

  • Additives: Why do we need them? Safeway Healthy Living Publication issued by Safeway Nutritional Advisory Service, Aylesford, Kent, United Kingdom.

Материалы DermNet

Дополнительные ресурсы

Книги по дерматологии