Пастернак посевной (Pastinaca sativa)

Общеупотребительное название:

Пастернак (дикий пастернак)

Ботаническое название:

Pastinaca sativa

Семейство:

Apiaceae (Сельдерейные / Зонтичные)

Происхождение:

Пастернак происходит из Средиземноморья, где его дикорастущие формы использовались в пищу еще древними римлянами. К XVI веку пастернак широко культивировался в Западной Европе, особенно в долине Рейна.

Описание:

Дикий пастернак — представитель семейства Зонтичные (Umbelliferae / Apiaceae). Имеет плотный, кремово-белый корнеплод, сужающийся книзу от основания розетки, из которой вырастает прямостоячий стебель высотой 30–60 см. Длина листовых черешков составляет около 20 см; листья разделены на несколько пар листочков, каждый длиной 2–5 см и шириной до 2 см. Листочки мелкозубчатые по краям, с мягким опушением, особенно на нижней поверхности. Цветки желтые, собраны в сложные зонтики на верхушках стеблей, аналогично соцветиям моркови. Цветки культивируемого пастернака имеют более яркую, насыщенно-желтую окраску по сравнению с дикорастущими формами.

Применение:

По пищевой ценности пастернак превосходит большинство овощных культур, уступая лишь картофелю. В настоящее время дикий пастернак считается двулетним сорным растением в Европе и Северной Америке. В Голландии пастернак традиционно используют для приготовления супов, а в Ирландии сельские жители варили пиво путем кипячения корнеплодов с водой и хмелем с последующим сбраживанием сусла. Из него также готовили подобие джема и даже вино, которое по вкусовым качествам сравнивали со знаменитой мальвазией с Мадейры. Плод сплюснутый, эллиптической формы, с выраженными бороздками. «Семена» пастернака (как в обиходе называют плоды) обладают выраженным приятным ароматом и ранее заготавливались в лечебных целях. Они содержат эфирное масло, которому ранее приписывали способность купировать перемежающуюся лихорадку. Крепкий отвар корня обладает диуретическим эффектом; в народной медицине он также применялся при желтухе и мочекаменной болезни.

Аллергены:

Фурокумарины (псоралены). Возможную роль играет инфицирование растения грибом Sclerotinia sclerotiorum (белая гниль), стимулирующее выработку защитных фурокумаринов.

Аллергические и токсические реакции:

Дикий пастернак способен вызывать фитофотодерматит. При попадании сока растения на кожу под воздействием солнечного ультрафиолетового излучения возникают эритема, папулезно-везикулезная сыпь и/или напряженные буллы (пузыри), а также стойкая поствоспалительная дисхромия (гиперпигментация), которая может сохраняться на протяжении нескольких месяцев. Описаны также системные фототоксические реакции, контактная крапивница и аллергический контактный дерматит. Согласно клиническим исследованиям, наиболее частыми жалобами после употребления сырого пастернака были зуд и покалывание в области губ, языка и полости рта, сопровождающиеся или не сопровождающиеся ангиоотеком (оральный аллергический синдром). Кроме того, зарегистрированы отек гортани, гастроинтестинальные нарушения, ринит и дерматит кистей.

Перекрестные реакции:

Другие представители семейства Зонтичные (сельдерей, морковь, петрушка, борщевик и др.).

Дополнительная информация:

Одной из ценных кулинарных особенностей пастернака является способность корнеплодов зимовать в промерзшей почве и восстанавливать свои вкусовые качества после оттаивания. Поскольку выкопанные корни быстро теряют влагу и сморщиваются при хранении, в розничной торговле их часто покрывают защитным парафиновым слоем. По свидетельству Плиния, пастернак пользовался большим признанием у императора Тиберия, по распоряжению которого корнеплоды ежегодно доставляли в Рим с берегов Рейна, где их затем успешно культивировали. Пастернак подают к столу в запеченном и вареном виде, традиционно употребляя его с соленой рыбой во время Великого поста.

Кожное тестирование:

Фотопатч-тестирование (фотоаппликационные пробы).